« Sans une bonne pâte, les pirojki ne seraient pas tout à fait les mêmes… Voici ma recette de base pour une pâte à pirojki moelleuse, légère et parfaitement adaptée à toutes vos envies salées ou sucrées. »
Depuis que j’ai commencé à partager mes recettes de pirojki — que ce soit ceux aux œufs ou ceux au bœuf — une question revient souvent : “Et la pâte, comment tu la fais ?”
J’ai donc décidé de lui consacrer une recette à part entière, car cette pâte mérite d’exister en tant que telle. Elle est à la fois simple à réaliser et très agréable à travailler. Sa texture souple et son goût légèrement brioché font toute la différence, surtout lorsqu’on souhaite préparer plusieurs fournées pour toute la famille.
Que ce soit pour les garnir de viande, de légumes, de pommes de terre ou même de confiture, cette base vous accompagnera dans toutes vos variations. Et comme toujours, j’y ajoute une petite touche personnelle que je vous partage dans les étapes ci-dessous.
Tradition
En Russie et dans de nombreux pays slaves, les pirojki occupent une place bien particulière : celle des plats du quotidien, des souvenirs d’enfance et des recettes que l’on transmet sans jamais les écrire.
La pâte à pirojki est souvent préparée le matin ou la veille, dans les cuisines familiales, quand plusieurs générations se retrouvent pour préparer des dizaines de petits pains fourrés pour un anniversaire, une fête religieuse ou simplement pour la semaine. Dans certaines régions, on garde encore la coutume de faire lever la pâte près du poêle, recouverte d’un torchon, pendant que les enfants choisissent leur garniture préférée.
Contrairement à la pâte à pain classique, celle des pirojki est légèrement briochée, moelleuse et souple, car elle doit envelopper la farce sans sécher ni durcir à la cuisson. Cette texture particulière symbolise souvent la générosité et la chaleur du foyer — elle doit nourrir et réconforter à la fois.
Il existe autant de variantes de pâte que de familles : certaines utilisent du lait, d’autres de l’eau, parfois du beurre ou de l’huile, avec ou sans œuf. Mais toutes ont un point commun : la pâte à pirojki est une base précieuse et vivante, façonnée avec soin, souvent à la main, comme un geste d’amour.
- 20 - 25 pirojki (selon la taille)
- Difficulté : facile
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de repos : 1h30
- Temps total : 1h50
Ustensiles
Ingrédients
- Robot pâtissier Kenwood
- Balance de cuisine
- Saladier
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 250 ml de lait tiède
- 60 g de beurre fondu
- 7 g de levure fraiche
- 1 oeuf
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de sel
Préparation : La pâte à Pirojki
Étape 1 :
Pour débuter notre pâte à pirojki, nous allons préparer les liquides.
Dans un petit bol, mélanger la levure sèche avec le lait tiède et le sucre. Laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Cela confirme que la levure est bien activée.
Étape 2 :
Dans un second temps, verser la farine, le sel, puis l’œuf dans la cuve du robot.
Ajouter ensuite le mélange levure-lait-sucre et commencer à pétrir à vitesse lente avec le crochet.
Étape 3 :
Quand la pâte commence à s’agglomérer, incorporer progressivement le beurre fondu tout en continuant de pétrir (5 à 7 minutes).
La pâte doit devenir souple, lisse, légèrement élastique et se détacher des parois.
Étape 4 :
A ce stade, vous devez réalisée la première levée.
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étape 5 :
Dégazer la pâte avec les mains, puis la pétrir rapidement à la main pendant 1 minute sur un plan de travail fariné.
Étape 6 :
Avant de passer au façonnage, je recommande vivement de réaliser une deuxième levée.
Laisser la pâte reposer à nouveau 30 minutes pour qu’elle gagne encore en légèreté.
Étape 7 :
Enfin, votre pâte à pirojki est prête ! Elle peut être divisée, étalée et garnie selon vos recettes préférées, salées ou sucrées.
Conseils et Observations
La réussite de cette pâte repose sur quelques gestes simples, mais essentiels.
Tout d’abord, je vous conseille de prendre le temps de la première levée : la pâte doit vraiment doubler de volume. Si votre cuisine est fraîche, placez votre saladier dans le four éteint avec la lumière allumée, ou près d’un radiateur. Le levain aime la douceur, pas la précipitation.
Pour ma part, j’utilise toujours mon robot pâtissier Kenwood avec le crochet, car il permet d’obtenir une pâte bien lisse et homogène en un rien de temps. Mais si vous n’avez pas de robot, un bon pétrissage à la main (10 minutes environ) donne aussi d’excellents résultats. Ce n’est pas compliqué, juste un peu physique… comme tout ce qui est fait avec amour.
N’hésitez pas à adapter légèrement la quantité de farine en fonction de votre environnement (humidité, saison, etc.). La pâte ne doit pas être collante, mais rester souple au toucher.
Enfin, la deuxième levée est facultative mais vraiment bénéfique si vous en avez le temps. Elle apporte à la pâte un moelleux incomparable à la cuisson, surtout si vous préparez des pirojki bien dodus.
Petit secret maison : une goutte de lait tiède dans le jaune d’œuf utilisé pour dorer vos pirojki avant cuisson rend la croûte plus brillante et légèrement croustillante.
